Характеристика зерновых культур. Зерновые (за исключением гречихи) относятся к семейству злаковых и имеют ряд общих признаков в строении своих органов. Корневая система их мочковатая. Корни делятся на первичные (зародышевые), образующиеся при прорастании семян, и вторичные (стеблевые), отходящие от первых подземных узлов на стебле.
Озимые зерновые культуры развивают более мощную корневую систему по сравнению с яровыми. Хотя сейчас выращивается и много гибридов пшеницы, но изначально это яровая культура.
Стебель (соломина) по длине разделяется перегородками (узлами). Боковые побеги, или ветви, образуются из подземных стеблевых узлов.
Лист состоит из двух частей: листового влагалища, охватывающего междоузлие снизу, и листовой пластинки, отходящей от стебля под углом.
У злаковых растений различают два вида соцветий: колос у пшеницы, ржи, ячменя и метелку у овса, проса, риса.
Плод злаковых—зерновка обычно называется зерном. Оно покрыто очень плотной семенной и плодовой оболочкой, являющейся видоизмененной стенкой завязи. Под оболочкой расположены эндосперм и зародыш. В зачаточном состоянии в зароните находятся все будущие органы растения: зародышевые корешки и первичные стебельки с зачаточными листочками. Большая часть зерна заполнена мучнистым телом — эндоспермом, который необходим для питания зародыша при его прорастании. Эндосперм наполнен преимущественно крахмалом, в промежутках между крахмальными зернами находятся белковые вещества.
Основную массу зерна составляют органические вещества: белки, крахмал, жир и клетчатка. Белки — важнейшая составная часть зерна. Они определяют в основном его пищевое и кормовое значение. Белки, не растворяющиеся в воде, называют клейковиной. От качества клейковины зависят хлебопекарные качества муки. Наиболее высокими качествами клейковины из всех хлебных злаков обладает зерно пшеницы. Поэтому из пшеницы получается хлеб лучшего качества.
Второй важнейшей составной частью зерна хлебных злаков является крахмал. Жир как концентрированный запас питательных веществ семян хлебных злаков отлагается в небольших количествах в зародыше.
Зерна хлебов бывают пленчатые и голые. Составной частью стенок клеток и оболочек зерна является клетчатка. Наибольшее количество ее находится в семенах пленчатых хлебов (ячмень, овес, рис и просо). Чем выше пленчатость зерна, тем ниже расцениваются его пищевые и кормовые качества. Зерно злаков содержит также витамины и ферменты, необходимые для правильного обмена веществ и жизнедеятельности организма человека и животных.
